Adaptarse o cerrar

Fotografía: Alonso Guevara

Acostumbro ir a un hotel que los domingos ofrecen un “brunch” (desayuno y almuerzo). Es un sitio relativamente concurrido dentro de Valencia, donde ciertamente no asequible para todo el público. Dentro de sus opciones, ofrece una considerable variedad de platos de los cuales uno puede servirse a su gusto, cumpliendo con la similitud de varios sitios norte-americanos que ofrecen un servicio denominado “selfyourself” o “sírvase usted mismo”.

Es importante saber que cuando nació este estilo de restaurante en EE.UU., es a causa de que estadísticamente, es mejor económicamente hablando, apostar por este sistema, porque comprendes que la mayoría de tus comensales no van a consumir el valor otorgado que le colocas al precio del cubierto. Además, es de un cierto modo es una automatización, puesto que logras reducir los costos del personal, eliminando la mayor cantidad de empleados y permitiendo que cada uno de los comensales decida su porción por sus propios medios. Sumado a que eliminas los costos de lidiar con un personal, y lo gastos extras que son obligatorios por ley como un seguro medico y vacaciones. Al tener menos empleados, esos gastos reducen significativamente y aumenta el retorno producido por el brunch.

Resumiéndolo, menos personal y mayor producción de alimentos, es lo que permiten la existencia de este estilo de restaurante. Pero lo importa ocurre es por comprender que el alimento es más costoso de lo que es mantener el salario del trabajador extra que no se contrata. E inclusive, se contempla dentro de ello, las porciones de comida que el comensal se va a servir y no va a comer. Esto hace que aumente el precio y ocurre por el motivo de que al comprador se le da una cierta libertad de opción dentro del precio que pago, donde él decide buscar optimizar su consumo en relación a su gasto, sin darse cuenta que esto eleva el precio y desgasta comida que pudo haber sido consumida por otro, puesto que es evidente que este tipo de restaurante no reutiliza los alimentos no tocados, colocándolos de nuevo en los platos de servicio.

Sin embargo, si este tipo de restaurante en Venezuela desea sobrevivir mientras esta crisis ocurre, deberá adaptarse a las nuevas realidades y posiblemente encontrarse ante la necesidad de contar con mayor cantidad personaje para poder controlar el consumo de los comensales. Y esto principalmente por lo barato que es contratar un personal en comparación a lo caro que se encuentran los precios de los productos alimenticios.

En los últimos años, se han hecho distintos estudios psicológicos relacionados con este tipo de servicio, en donde se encontró una correlación en donde se colocaba personal para servirle las cantidades a los comensales, y aunque se permitía servirse varias veces, existía algo parecido a un control regulador de cantidades, puesto que por pena o por pereza, el comensal promedio se conformaba con su porción y decidía consumir menos de las cantidades promedios que se consumen en un espacio no controlado. Además de esto, existen otros tipos de trucos psicológicos para tratar de persuadir a consumir menos al comensal, tal y como platos más pequeños, colores azules en el comedor y otros.

Es evidente que los últimos años de la economía venezolana, ha obligado a todos (sin distinguir entre individuo o empresa) a modificar sus hábitos de consumo y de prestación de servicio. Es claro, que este tipo de cambio, redujera la simple idea de este restaurante de ser “self-service”.

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